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Do que é feita a gelatina

Você já parou para pensar do que é feita a gelatina?

Iguaria sempre presente na mesa das sobremesas dos buffets por quilo das metrópoles e figura fácil em aniversários de criança, a gelatina tem origem animal.

A gelatina que nós conhecemos consiste de quatro ingredientes básicos:

  1. gelatina natural
  2. água
  3. açúcar ou adoçante artificial e sabores artificiais
  4. corante de comida
 

 

Mas o que exatamente é a gelatina? A gelatina é apenas uma versão processada de uma proteína estrutural chamada colágeno, que é encontrada em muitos animais, incluindo os seres humanos. O colágeno é, na verdade, quase 1/3 de toda a proteína do corpo humano. 

Trata-se de uma molécula grande e fibrosa que torna a pele, os ossos e os tendões fortes e um tanto elásticos. Conforme você envelhece, o seu corpo produz menos colágeno e as fibras individuais de colágeno ficam ligadas de forma cruzada umas com as outras. Você poderá experimentar isto nas articulações mais firmes (dos tendões menos flexíveis) ou nas rugas (perda da elasticidade da pele).

A gelatina que você come vem do colágeno dos ossos, cascos e tecidos de ligação de vacas ou porcos. Para fazer a gelatina, os fabricantes trituram estas várias partes e dão a elas um pré-tratamento com um ácido forte ou com uma base forte para quebrar as estruturas celulares e liberar proteínas, como o colágeno. Depois deste pré-tratamento, a mistura é fervida. Durante este processo, a grande molécula do colágeno acaba se quebrando parcialmente e o produto resultante é chamado de gelatina. A gelatina é facilmente extraída, porque ela forma uma camada na superfície da mistura em fervura.
Por ser muito versártil, a gelatina é um ingrediente comum; pode ser usada como um agente "endurecedor", como um ingrediente para engrossar a comida, um emulsificador ou um estabilizador. Você a encontrará em vários tipos de comida, desde o iogurte até o chiclete. Segue uma lista de algumas outras comidas que contêm gelatina:

  • ursinhos de goma
  • creme de leite
  • cream cheese
  • pasta americana para bolos
  • marshmallows
  • sopas, molhos e molhos de carne
  • presunto e frango enlatados
  • salsicha

 

A gelatina é usada até para revestir comprimidos, tornando-os mais fáceis de engolir. Também é usada em cosméticos, pílulas e pomadas.
Quando você compra uma caixa de gelatina (ou outra marca de gelatina) na mercearia, você pega um pacote pequeno de gelatina em pó, com sabores e cores artificiais. Na temperatura ambiente, a proteína da gelatina fica na forma de um espiral triplo.

 

Esta é uma estrutura claramente organizada, parecida com a do DNA. No DNA, duas cadeias de nucleotídeos são trançadas juntas num formato de espiral. Na proteína da gelatina, existem três cadeias de aminoácidos separadas (cadeias de polipeptídeos) que se alinham e são trançadas uma em volta da outra, e o espiral é unido por ligações fracas que se formam entre os aminoácidos localizados dentro da estrutura enrolada.
Para dar forma à gelatina, você precisa adicionar água fervente na gelatina em pó. Você mexe a mistura durante aproximadamente 3 minutos até que a gelatina se dissolva completamente.

O que acontece com a gelatina quando colocamos água fervente nela?

A energia da água aquecida é o suficiente para quebrar as fracas ligações que unem as tranças da gelatina. A estrutura helicoidal se desfaz e você fica com as cadeias de polipeptídeos boiando na solução.


O próximo passo é colocar água fria e a gelatina dissolvida na geladeira, para que ela resfrie durante algumas horas. Quando você esfria a mistura, as cadeias de polipeptídeos começam a se reassociar e a formar novamente a estrutura helicoidal tripla. Entretanto, o processo de resfriamento é lento e as tranças foram muito separadas na mistura, então os espirais não se formam perfeitamente.

Em alguns lugares o espiral tem falhas e em outros só há uma cadeia de polipeptídeos enrolada. Quando a solução da gelatina se esfria, a água entra nestas falhas entre as cadeias. A cadeia de proteína que resulta do resfriamento dá o formato da gelatina e a água dá o balanço característico que a torna a comida popular entre as crianças.

 

 

 

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